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            中國果酒瓶頸在哪里?

            中國果酒瓶頸在哪里?

            中國果酒瓶頸在哪里?

            中國果酒瓶頸在哪里?

            中國果酒瓶頸在哪里?

              中國具有豐富的水果品種,也有先進的技術可以解決水果釀造的問題,對于發展果酒產業,中國有很好的產業基礎和市場環境,但是要想發展好新興的果酒產業,除了有充足的資本保障之外,更需要一個強有力的團隊持續經營。這樣才能保證在果酒發展的過程中,企業及投資人才能夠吃到頭啖湯,成為果酒產業的財富締造者和產業主導者。
              但是真正制約中國果酒發展的,還有一些基本常識需要解決,從筆者這么多年深入果酒產業,并且對全國果酒企業進行交流和走訪、和眾多研究人員交流、以及市場消費者和媒體對果酒的認識發現,綜合所有過去、現實和未來果酒產業發展過程中遇到的問題有:
              1、三個問題影響市場教育:農殘、果香
              農殘:農殘是一個果酒市場教育過程中不可能回避的問題,因為所有的消費者第一反應,就是用水果釀造果酒,其中的農殘怎么辦?會不會對飲用造成影響,雖然說果酒具有營養健康好喝的特點,但是水果農殘的問題是否會帶入到釀造后的果酒中,卻成為很多人需要跨越的認知門檻。針對這個問題,筆者專門請教了中國食品發酵工業研究院、濟南果品研究院的相關工作人員,從官方實驗角度,以葡萄酒為例,經過實驗和比較基本不存在農殘。而從實際企業交流中和操作中,解決農殘一般是企業采用去皮釀造或者水果清洗后,基本上可以保證不存在農殘。
              另外要想從源頭上控制農殘,則可以從果區收購水果開始,在種植過程中通過地方政府統一管控和發放生物農藥的方式進行控制,就像北京周邊強力推行生物農藥和化肥一樣,將北京的管控模式帶到果酒釀造區域的水果種植過程中去,即可保證無農殘。在采購原料的時候,嚴格按照農殘指標進行收購原料釀造。在釀造過程中,針對一些水果還可以進行脫皮壓榨的方式減少農殘。所以在釀造果酒過程中,農殘從理論到實踐、從技術和操作上都不會存在風險。
              果香:果香這個問題一直是影響筆者及行業研究人員的重要科研難題,如果要想讓水果保證自然的果香和獨特的芳香,成就果酒獨特的香氣,在不添加任何香料的情況下,以目前技術能夠做到自然發酵果香自然的少之又少。
              從筆者研究發酵和對比發現,自然發酵后的果香突出的有荔枝和臍橙,另外從工業化發酵的果香突出的品種有亞太酒業發酵的石榴酒、江西中果果業發酵的臍橙酒、河北花園果業發酵的杏酒及陜西綠想集團發酵蒸餾的蘋果酒,這些果香都是自然果香。
              其中亞太石榴酒業果香突出的原酒采用的發酵發酵方式是混合石榴品種壓榨之后發酵的石榴酒,因為它比單一石榴品種壓榨發酵石榴酒果香突出;
              江西中果果業發酵的臍橙酒,雖然存放已有7年,但是是所有水果基酒果香最突出,酒體最好的,其技術采用了臍橙壓榨后皮渣再發酵技術,因此充分保留了臍橙的香氣;
              而花園果業發酵的杏酒,為了突出杏酒香氣,研究人員從技術上采用的是加杏蜂蜜釀造的方式,使得杏酒的杏香不僅自然而且明顯,從而保證了杏酒獨特的風味。
              以上從實際操作過程中來看,結果果香的問題,還需要科研人員及企業技術人員深入研究,這也是可以攻克的難題,可以保證消費者飲用到自然釀造出來果香突出的果酒。
              酒色:酒色是當前最難的一個問題,從筆者研發及行業交流來看,當前果酒的酒色很難做到消費者腦海中想象的那樣色彩繽紛的果酒,很多人覺得白酒是白色的、紅酒是紅色的,那么果酒就應該像水果的顏色那樣。
              其實,如果真正釀造的果酒產品,是很難做到黃色的水果成為黃色的酒,綠色的水果釀造出綠色的酒的,一般而言水果發酵之后的酒體顏色都是褐色、深褐色的,如果進行生產過濾及技術處理后可以變成淡黃色。
              當然在發酵這個過程中,如荔枝發酵之后酒顏色就是淡青色,并不像大多數水果那樣是深褐色或褐色。如果要想突破果酒顏色的禁錮,讓水果釀造出風格獨特的色系,那么是否可以在釀造過程中或許可以加入相應的植物色彩,以保證其色彩不會因為發酵后發生變化,這個技術是否可行,還需要研究人員研究突破。
              但是也可以簡單處理成,釀造后在基酒勾兌生產過程中加入植物染料,這樣可以保證酒色純正自然。
              如果酒的品質是健康的,酒香是自然的果香,酒色是自然的顏色,那么打開果酒消費的潮流,最后也就只剩下時間問題了。
              2、三大瓶頸——菌種、基酒、儲存
              菌種:參與發酵淀粉和糖類物質生產酒的微生物。釀酒微生物種類很多,大體上可分為酒化菌(酵母菌)、糖化菌(絲狀菌)和細菌3大類。
              酒化菌,釀酒工業中常用的有
             ?、倨【平湍福悍譃樯厦娼湍负拖旅娼湍?,雖然發酵能力和性能各異,但都適用于以淀粉為原料的糖化液,是生產啤酒、白酒、威士忌的優良菌種;
             ?、谄【平湍傅淖兎N:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形,有時少數呈臘腸形;能耐較高的酸度,耐乙醇的能力可達10%以上,能耐較低的二氧化碳;屬于下面酵母,適用于葡萄酒發酵;
             ?、哿阎辰湍福浩涮攸c是以分裂方法繁殖,細胞呈圓筒形、長方形或圓形;可發酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長;
             ?、苌憬湍福阂云咸烟腔蚓凭珵樘荚?,在發酵過程中能產生香味。
              糖化菌,可將淀粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快,熱穩定性良好,耐酸,耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有曲霉、根霉、擬內孢霉、紅曲霉和毛霉等。
              細菌,其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中,適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。
              不管是葡萄酒、啤酒還是白酒,對于菌種的研究已經都非常專業,葡萄酒的每個菌種發酵的可以對應到每個葡萄品種,釀造出來的酒的風味也是各異。
              但是果酒的菌種基本沒有相關機構在研究,目前發酵菌種主要來自葡萄酒及白酒,沒有自己的菌種,理論上每個水果應該有每個水果的菌種,才能夠釀造出每個水果風味的果酒。
              比如說在釀造臍橙酒過程中,目前贛州有技術人員從臍橙腐敗的菌種培養出了可以釀造臍橙酒的菌種,使得皮質比較厚實的臍橙,在這種菌種的發酵下能夠釀造出風味突出酒香持久的臍橙果酒,具體科學依據如何,因為沒有專業著述,研究人員出于自我保護也沒有申請專利,因此其真實性也不可定義。
              但是從果酒長遠發展來看,必須從菌種開始研發,才能夠保證果酒發展的長治久安。
              基酒:基酒是果酒發展的命脈,也是所有酒類發展的命脈,因此不管是葡萄酒還是白酒,都要大量釀造基酒,然后進行市場化運作,如果沒有基酒的儲備,那么果酒的發展,也只能停留在紙上談兵的階段,很難深入到實質的品牌操作層面。
              只有當果酒基酒儲備到10萬噸以上規模,才能真正用來打造全國化的果酒品牌市場。否則很少的基酒儲備,也只能很小范圍的進行市場化運作。
              但是,當前所有的果酒企業,在基酒儲備上無法打造這個規模,普遍在1000噸規模以下,上萬噸基酒儲備的少之又少。另外必須強調的是,果酒的基酒釀造成本的生命線必須控制在5000元一噸以內,才能保證果酒的制造優勢超過白酒和葡萄酒,因為當前葡萄酒的基酒進口好一點的8000多一噸能買到,而白酒3萬一噸就能買到不錯的白酒基酒,因此如果果酒的基酒超過葡萄酒和白酒的價格,則這個產業沒有任何吸引力,不值得任何企業投入,很多感興趣的資本進來之后發現產出不好,便會很快撤離。
              好在當前很多水果產區形成,果酒基酒的釀造如果規?;罂梢宰龅?000元左右一噸,加上政府的補貼和扶持,稅費比白酒低20%,因此果酒基酒價格的控制可以做到相對于其他酒類有一定優勢,但是沒有必然優勢。要想像葡萄酒和白酒一樣,讓果酒有鮮明的制造優勢,還需要從儲存角度出發。
              儲存:從于技術人員交流來說,行業技術人員有些認為果酒的氧化比較快不適合長久儲存,因此很難做到像白酒和葡萄酒那樣,基酒釀造之后越來越值錢,基酒的品質越陳越香。但是從綠想蘋果酒和中國臍橙酒的基酒品質來看,存放了7年的酒香氣和酒體都很飽滿,說明果酒還是可以長時間儲存的。
              然而權威的理論體系建設上目前還處于空白,因此很難說果酒釀造之后可以不斷升值,在特定的環境和工藝下保存,果酒釀造之后可以越陳越香。
              比如說去年剛剛申請國標的藍莓果酒,采用的就是葡萄酒橡木桶的儲存方式儲存,因此可以做到越陳越香。當時其他果酒,如何保障這點呢?這是需要投入大量科研和技術攻克的難題,一旦果酒的儲存問題得以解決,那么果酒的發展也就前途無量。
              一旦從技術上克服了這些問題,那么果酒的發展也就迎刃而解,困擾果酒發展的產品標準化問題也就自然不是問題。
              從這幾個方面出發,去著手果酒品類的開發和提升,中國的果酒發展才能夠達到鼎盛,成為真正一支酒業的生力軍,直接影響中國乃至世界酒類消費格局,改變傳統的飲酒方式和潮流,讓酒業開始進入繽紛艷麗的性感果酒時代。
              只有解決了技術及品質的標準化問題,才能夠完成果酒產業的華麗轉身,讓果酒真正走入千家萬戶,成為家喻戶曉的新酒品,擺上千家萬戶的餐桌,成為商務政務用酒的新選擇。

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